КРЕВЕТКИ, близкие родственники крабов и скампи, в сыром виде имеют коричневато серую окраску, а в процессе приготовления (варки), как и все ракообразные, при обретают мраморный бело розовый цвет

СЕМГА при приготовлении суши используется в виде филе с кожей или без нее. Обычно используют сырую или копченую рыбу. При покупке обратите внимание, чтобы рыба была только первой свежести!

ШОЙЮ, СУ и САКЕ (смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки) — незаменимое трио в качестве приправы

ЛИСТЬЯ НОРИ изготовляют из прессованных и просушенных пурпурных морских водорослей. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый — их прожарили до обработки.

ИКРА, ГОТОВАЯ К УПОТРЕБЛЕНИЮ, и ИКРА НЕОБРАБОТАННАЯ может иметь разные цвета. Так, необработанная икра семги имеет желтовато красный цвет и отличается крупными икринками; икринки трески существенно мельче и коричневато красного цвета; икра сельди отсвечивает желтизной, а осетровая необработанная икра серебристо серого цвета и блестит.

КОМЕ, японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши , кетан— или никиши рис.

ГАРИ, или ШОГА, — консервированный имбирь кремового или розового цвета — необходим в качестве приправы при при готовлении любых типов суши.

В Японии говорят, что приготовление суши является искусством. Несмотря на это, освоить его азы не так то сложно. Суши пальчики (ниги ри) делают из клейкого риса. Свернутые рулетиком маки — классика суши — готовится с помощью плетеных бамбуковых салфеток. Маленькие рулетики называются хосо маки, а большие с различными наполнителями — футо маки. Калифорнийские рулеты называют перевернутыми маки, т. к. у них внешняя оболочка состоит из риса. Тема ки делают в форме шара. Хира ши — смесь из рыбы, мяса, омлета и овощей — подают в холодном виде порциями на рисе суши, сашими — тончайше наструганная свежая рыба, муши — горячая разновидность хираши. В Европе их не считают классическими, однако в Японии они очень популярны. Японская кухни практически не требует специальных устройств и приспособлений. Наряду с остро наточенным ножом нужны лишь плетеная бамбуковая салфетка, деревянная или глиняная миска для охлаждения риса, а также деревянные палочки для готовки и еды. Все остальное найдется на любой кухне!

Вам потребуется:
по 100 г филе морского черта и семги
250 г заранее приготовленного риса суши
1 ч. л. пасты васаби
1 ст. л. консервированной японской редьки

Приготовление на 10 порций
1. Рыбное филе промыть под струей холодной воды, тщательно промокнуть и слегка охладить в морозилке.
2. Очень острым ножом нарезать 10 одинаковых тончайших ломтиков.
3. С помощью столовой ложки изготовить из риса суши 10 одинаковых фрикаделек. Смоченными в воде руками придать им форму овальных нигири.
4. Слепленные нигири плотно сжать и снизу слегка расплющить.
5. Ломтики рыбного филе смазать васаби, взятой на острие ножа.
6. Каждый ломтик филе положить намазанной васаби стороной на отдельный шарик нигири и слегка прижать их друг к другу.
Украсить сверху редькой и подавать с хреном васаби.

Вам потребуется:
2 небольших ломтика копченой семги
2 ч. л. лососевого крема
1 ч. л. свеженарезанного укропа
1.5 листа нори
4 ст. л. рисового уксуса
250 г заранее приготовленного риса суши
6 ч. л. кетовой икры
6 ч. л. необработанной икры круглопера (пиногора)

Приготовление на 12 порций
1. С помощью двух вилок измельчить семгу на мелкие кусочки и смешать с лососевым кремом. Добавить укроп.
2. Целый лист нори разрезать на 8 полос одинаковой ширины, половинку листа нори разрезать на 4 полосы.
3. Для раствора тецу смешать в миске рисовый уксус с 200 мл воды. Постоянно смачивая тецу руки, изготовить 12 шариков нигири одинакового размера.
4. Каждый из шариков обернуть полоской нори так, чтобы полоска с одной стороны выступала над рисом. Концы полоски соединить между собой с помощью раздавленных зернышек риса.
Сверху риса наполнить гункан нигири различными начинками:
4 порции лососевым кремом,
4 — кетовой икрой,
4 — необработанной икрой круглопера (пиногора).

Вам потребуется:
1 потрошеный угорь (в виде филе)
540 мл даши (растворимый рыбный бульон)
90 мл соевого соуса
180 мл рисового уксуса
180 мл мирина
50 г сахара
200 г заранее приготовленного риса суши
1/2 листа нори
1 ч. л. пасты васаби
1 ч. л. семян кунжута

Приготовление на 10 порций.
1. Филе угря промыть в холодной воде, ножом очистить верхнюю, покрытую кожицей сторону и затем ошпарить кипятком.
2. Положить рыбу верхней, покрытой кожицей стороной в кипящий соус из пряностей, приготовленный из бульона даши, соевого соуса, рисового уксуса, мирина и сахара. Кипятить около 8 минут.
3. Вынуть рыбу, дать ей остыть, разрезать на 10 кусков. Половинку листа нори разделить по длине ножницами на 10 полосок.
4. Для соуса ницуме в 100 мл кипящей жидкости, в которой варился угорь, добавить васаби и варить до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного количества.
5. Из риса суши изготовить 10 шариков, каждый раз смазывая их васаби. Положить сверху на каждый шарик по кусочку филе угря. Обернуть суши полоской нори и склеить концы полоски раздавленным зернышком риса.
Подать на стол, предварительно посыпав кунжутом.

Нигири суши будет не менее вкусным, если использовать копченый угорь или копченую форель. Соус может быть приготовлен и в большем, чем это необходимо, количестве он хорошо сочетается и с жареным мясом.

Вам потребуется:
150 г филе семги
4 ст. л. рисового уксуса
175 г заранее приготовленного риса суши
1 ч. л. пасты васаби
1 ст. л. консервированной японской редьки

Приготовление на 8 порций.
1. Филе семги промыть под струей холодной воды, тщательно промокнуть. Разрезать кусок по длине пополам. После этого разделить куски слегка наискось по отношению к волокнам на 8 одинаковых по величине ломтиков размером приблизительно 2,5 х 4,5 см.
2. Приготовить раствор тецу (см. с. 17, п. 3). Смоченными в растворе руками изготовить из риса суши 8 одинаковых шариков нигири.
3. Взятой на острие ножа васаби смазать каждый из ломтиков рыбного филе.
4. На каждый ломтик филе, смазанный васаби, положить шарик нигири. Слегка сжать нигири, одновременно прижимая сверху его кончиком левого большого пальца.
Подавать с консервированной редькой.

Вам потребуется:
8 сырых неочищенных креветок (каждая приблизительно по 30 г)
соль
3 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. мирина
1 ч. л.сахара
1 ст. л. лимонного сока
175 г заранее приготовленного риса суши
1 ч. л. пасты васаби

Приготовлениена 8 порций.
1. Промыть креветки под струей холодной воды, промокнуть, нанизать на металлические шпажки. В небольшой сковороде вскипятить 200 мл воды, посолить, опустить в жидкость шпажки с креветками и варить в течение 4 минут, после чего обдать холодной водой и снять со шпажек.
2. Креветки очистить, не ломая и оставляя хвостик. Удалить внутренности, аккуратно распластать.
3. Рисовый уксус размешать с 4 ст. л. кипяченой воды, мирином, сахаром, лимонным соком и щепоткой соли. Промариновать креветки 10 минут, хорошо обсушить.
4. Смоченными в воде руками изготовить 8 шариков нигири. Держа в левой руке креветку, смазать ее небольшим количеством васаби и сверху положить нигири, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимать рисовую клецку.

Классическое блюдо с использованием традиционных компонентов для суши: нежное мясо тунца придает блюду особенно пикантный вкус своим изысканным ароматом.
Вам потребуется:
150 г филе тунца
2 ч. л. пасты васаби
4 ст. л. рисового уксуса
175 г заранее приготовленного риса суши

Приготовление на 8 порций.
1. Филе тунца промыть под струей холодной воды, обсушить и удалить пинцетом имеющиеся косточки. Ровно обрезать по бокам и слегка наискось поперек к волокнам нарезать 8 тончайших ломтиков 3 х 5 см.
2. Острием ножа смазать каждую сторону рыбного ломтика васаби.
3. Приготовить раствор тецу (см. с. 17, п. 3). Смочить руки раствором тецу и изготовить 8 шариков нигири из риса «суши».
4. Каждый ломтик филе тунца положить на шарик нигири стороной, смазанной васаби, и слегка прижать.

Филе тунца бывает трех видов:
оторо — светлое жирное мясо с живота рыбы,
чуторо — также с живота, но темнее по цвету и менее жирное и
акаии — темно красное постное мясо на хребте.

Хрустящие, приготовляемые без рыбы и мяса ура маки суши с овощам» являются одним из блюд, наиболее любимых знатоками японской кухни.
Вам потребуется:
4 ст. л. кунжута
1 салатный огурец (около 10 см длиной)
1/4 спелого авокадо
1 ч. л. лимонного сока
4 листа салата
1 ст. л. майонеза
2 листа нори
250 г заранее приготовленного риса суши

Приготовление на 10 порций.
1. На сковороде без масла подрумянить семена кунжута, пересыпать на тарелку и оставить охлаждаться.
2. Огурец разрезать вдоль пополам и удалить ложечкой семена. Вместе с кожурой нарезать кусочками около 0,5 см. Очистить от кожуры половинку авокадо, нарезать дольками и сразу же сбрызнуть их лимонным соком.
3. Вымыть и обсушить листья салата. Половину майонеза тщательно распределить по поверхности листьев салата. Каждый лист скатать.
4. С двух сторон покрыть бамбуковую салфетку пищевой пленкой и положить на нее лист нори гладкой стороной вниз.
5. Смоченной в воде рукой положить сверху половину риса суши и плотно прижать, оставляя при этом сверху и снизу по длине узкое свободное пространство. Осторожно перевернуть лист, следя затем, чтобы рис оказался на пленке.
6. Смазать нижнюю часть листа нори половиной оставшегося майонеза, на который положить половину свернутых листьев салата, огурцов и авокадо. Рис, лист нори и наполнитель свернуть с помощью бамбуковой салфетки.
7. Из остающихся компонентов приготовить еще один рулетик. Рулетики ура маки осторожно обвалять в кунжуте и каждый разрезать на 5 одинаковых порций.

Эти два классических блюда представляют собой вершину изысканного японского меню.
Вам потребуется

Для рулетиков по калифорнийски:
60 г сурими (4 палочки)
1 салатный огурец (около 10 см длиной)
1/2 авокадо
1 ч. л. лимонного сока
4 ст. л. кунжута, 2 листа нори
250 г заранее приготовленного риса суши
1 ст. л. майонеза

Для хосо маки с тыквой:
100 г консервированной желтой тыквы
2 листа нори, 1 ч. л. васаби
400 г заранее приготовленного риса суши

Приготовление соответственно на 12 и 16 порций.
1. Приготовить рулетики по калифорнийски (см. с. 62). Палочки сурими разрезать вдоль пополам, из огурца удалить семена и нарезать кубиками. Очищенный авокадо порезать дольками и сбрызнуть лимонным соком. Кунжут подрумянить до золотистого цвета и остудить.
2. Обернуть бамбуковую салфетку пищевой пленкой, положить на нее лист нори гладкой стороной вниз. Распределить по нему половину порции риса суши, прижать и перевернуть лист нори таким образом, чтобы рис оказался на пленке. На лист нори положить половину компонентов и завернуть. Аналогично приготовить второй рулетик. Каждый рулетик разрезать на 6 частей и обвалять в кунжуте.
3. Для приготовления хосо маки мякоть тыквы откинуть на сито и дать стечь жидкости, затем порезать.
4. Листы нори разрезать поперек пополам. Каждую половинку класть на бамбуковую салфетку, намазывать 1/2 ч. л. васаби и распределять порции риса суши. Сверху укладывать 1/4 часть мякоти тыквы и заворачивать. Каждый из получившихся рулетиков разрезать на 4 одинаковых кусочка.

Особую изысканность приобретут хосо маки, если их подать с кетовой икрой. Блюдо суши украшают небольшим количеством пасты васаби и консервированной японской редькой.

Вам потребуется:
4 куска филе семги (каждый приблизительно по 80 г)
4 ч. л. лимонного сока
соль,
свежесмолотый перец
200 г заранее приготовленного риса суши
4 порции слоеного теста (для приготовления рулетиков)
1 ч. л. крахмала
растительное масло (для обжаривания рулетиков)

Приготовление на 8…12 порций.
1. Филе семги промыть под струей холодной воды, промокнуть и сбрызнуть лимонным соком, через 5 минут посолить и поперчить.
2. Рис суши разложить на тесте и прижать. Сверху на рис уложить филе семги и завернуть тесто с лежащей на нем начинкой в рулет. В 1 ч. л. воды растворить крахмал, смазать им концы теста и сжать их.
3. Разогреть во фритюрнице масло. Рулет жарить в кипящем масле до образования хрустящей корочки.
4. Положить рулет на бумажное полотенце, чтобы стек избыток масла. Острым ножом разрезать рулет наискось на 2 или 3 части. Пожеланию рулетики можно украсить обжаренным кунжутом.
Подавать с консервированным имбирным корнем и соусом чили.

Вам потребуется:
1 салатный огурец (длиной около 5 см)
100 г консервированных соевых бобов
1 ст. л. японского сливового мусса
2 листа нори
250 г заранее приготовленного риса суши
1 ч. л. пасты васаби

Приготовление на 16 порций.
1. Огурец вымыть, срезать с него кожуру с мякотью слоем толщиной около 0,5 см, нарезать полосками.
2. Соевые бобы откинуть на сито, дать стечь жидкости. Грубо порубить, смешать со сливовым муссом.
3. Разрезать листы нори поперек пополам. На каждую половинку положить 1/2 общего количества риса суши и смазать васаби.
4. Сверху распределить смесь из соевых бобов со сливовым муссом и полосками огуречной кожурцы.
5. При помощи бамбуковых салфеток свернуть прямоугольбные рулеты, сжимая их с боков. Разрезать рулеты на 16 одинаковых кусочков.

Деликатесное трио: начиненные мясом тунца, грибами или овощами классические хосо маки суши не только радуют глаз, но и имеют изысканный вкус.
Вам потребуется

Для хосо маки с тунцом:
1/4 авокадо,
1 ч. л. лимонного сока
125 г филе тунца

Для хосо маки с овощами:
4 листика салата
1 ст. л. майонеза
соль
по 100 г редьки и моркови
4 ст. л. саке
1 ч. л. сахара

Для хосо маки с грибами:
6 сушеных грибов шии таке
2 ч. л. сахара
3 ст. л. саке
3 ст. л. соевого соуса
1/4 пучка лука резанца

Для всех видов хосо маки:
3 листа нори и 3 ч. л. васаби
600 г заранее приготовленного риса суши

Приготовление на 12 порций.
1. Для хосо маки с тунцом очищенную половинку авокадо нарезать дольками, сбрызнуть соком лимона. Мясо тунца нарезать продольными кусочками толщиной 0,5 см.
2. На 2 половинки листа нори разложить рис, васаби, мясо тунца и авокадо, свернуть в рулеты и разрезать на 6 кусочков.
3. Для хосо маки с овощами слегка смазать листья салата майонезом и свернуть их в тонкие трубочки. Редьку и морковь нарезать брусочками 5 х 0,5 см.
4. Вскипятить саке с 3 ст. л. воды, добавив немного соли и сахара. Опустить туда морковь и редьку, варить около 1 минуты, снять с плиты и оставить остывать в отваре.
5. На 2 половинки листа нори положить рис, васаби, трубочки из салатных листьев, морковь и редьку, свернуть листы нори в рулеты, после чего разрезать каждый из них на 6 кусков.
6. Для хосо маки с грибами залить грибы шии таке 200 мл кипящей воды и оставить на 30 минут для набухания. Затем воду слить, но не выливать. Грибы промыть, удалить твердые ножки. В воду, слитую из грибов, положить сахар, грибы, соевый соус и саке, довести до кипения и кипятить в течение 10 минут. Вынуть грибы, остудить их и нарезать полосками.
7. На 2 половинки листа нори разложить рис, пасту васаби, грибы и лук резанец, свернуть в рулеты и разрезать каждый на 6 одинаковых кусочков.